Zeit zum Planen, Einkaufen und Kochen sowie dankbare Esser sind das richtige Setting für ein gutes Essen. An Weihnachten kommt all das zusammen. Ein Vier-Gänge-Menü ist keinerlei Stress, wenn alles durchdacht und gut vorbereitet ist, wofür ja freundlicherweise an Weihnachten genügend Zeit ist. Kurz vor knapp stapeln sich dann Schälchen, Tellerchen und Döschen mit allerlei Vorbereitetem, säuberlich gruppiert zu den Gängen und choreographiert durch ein knappes Drehbuch. Und dann geht es los!
Mis en place 
Mis en place 
Mis en place 
Mis en place 
Masterplan 
Anrichten 
Anrichten 
Anrichten
Wir starten also mit ein wenig Salat (sehr schöne Asia-Salate vom Biohof Bohne). Darauf drapieren wir ein paar halbierte aromatische Kirschtomaten mit einem Klecks hausgemachter Guacamole. Darüber kommt etwas gewürfelte selbst eingelegte rote Bete, angemacht mit Lauchzwiebeln, Granatapfelkernen und Schwarzkümmel. Etwas gutes Olivenöl drüber und man hätte einen weihnachtlichen Salat-Teller. Die weihnachtliche Note bringen die mit vielen Gewürzen sauer eingelegten Bete mit. Auf dem Teller ist aber noch Platz für etwas Eperimentelles – eine Wurstpraline! Der rote Rosenkohl im Garten bildet kaum Röschen aber herrliche große Blätter. Diese nehmen wir und garen sie ein paar Minuten vor. In diese Blätter wickle ich vorgebratene Scheiben von Salsiccia und angebratene Zwiebeln. Dieses gefüllte Kohlblatt wird nun wiederum beherzt von allen Seiten gebraten und sogleich neben dem Salat serviert. Und so bekommt die Vorspeise die nötige Komplexität. Lecker! Zwei der Pralinen wurden übrigens testweise mit Blutwurst gefüllt, was ein nicht weniger leckeres Ergebnis gibt.
Vorspeise 
Vorspeise 
Suppe 
Suppe
Nun müssen wir wieder etwas Ruhe reinbringen und dafür sorgt ein Süppchen. Für die Basis kochen wir eine große Kartoffel und eine Stange Lauch mit etwas Abrieb und Saft von Zitrone. Nach dem Pürieren und Abschmecken ist die Suppe schon recht gut. Festlich wird sie mit einer Portion Safran, der über Nacht durchziehen darf. Serviert wird die Suppe mit rohen Würfeln aromatischer Möhre, Scheiben von Lauchzwiebeln sowie etwas krossem Bacon. Auch lecker!
Nun vergeht einige Zeit und die Gäste können die FInalisierung des Hauptgangs verfolgen. Zunächst wird ein Rehrücken (wet-aged, Metzgerei Gränitz Chemnitz) kurz angebraten und verschwindet sodann im Ofen bei ca. 100° bis ca. 65° Kerntemperatur erreicht sind. Das braucht Fingerspitzengefühl und gefühlt 30 Minuten. Gleichzeitig gart Kürbis (Sweet Dumpling aus dem Garten) für ein Püree, welches schlicht mit etwas Butter, Petersilie und Würfeln von rohem roten Paprika fertig gestellt wird. Rosenkohl wurde bereits zuvor in einzelne Blätter zerlegt und kommt für keineswegs mehr als 10 Minuten in die Pfanne, in der auch schon die Wurstscheiben, der Bacon und die Wurstpralinen gebraten wurden. Etwas Stern-Anis, Zitrone und Nelke dazu Eine Soße aus getrockneten, eingeweichten Steinpilzen, die mit Zwiebeln, Portwein und Sahne langsam geschmort wurden, steht bereit. Nun wird das Reh aufgeschnitten, ein kleiner Teil davon kommt noch zum Nachgaren auf den Boden der Glaspfanne und der Rest darf perfekt rosa bleiben. Nun schnell auf warmen Tellern anrichten und dem Genuß steht nichts im Wege! Das Ergebnis ist wirklich grandios – butterzarter saftiger Rehrücken mit einer herrlichen Soße! Dazu nicht minder leckerer Rosenkohl der Röstaromen und weihnachtliche Gewürze kombiniert, zart ist, aber dennoch etwas Biss hat. Das Kürbispüree tritt dabei zu Unrecht in den Hintergrund. Fein!
Rosenkohl 
Rosenkohl 
Reh 
Anrichten 
Anrichten 
Soße 
Reh mit Steinpilzsauce, Rosenkohl und Kürbispüree
Das Dessert ist etwas aufwändig in der Vorbereitung, aber am Abend rasch serviert. Auf einem Spiegel hausgemachter Vanillesauce gerahmt von gerösteten Pistazien baue ich Mandarinenfilets sowie rohe und karamelisierte Scheiben von Kumquats auf. Ein paar Granatapfelkerne bringen Farbe rein. Die karamelisierten Kumquats entstehen aus einem Karamel (in Wasser gelösten Zucker bis zum richtigen Punkt vorsichtig erhitzen), abgelöscht mit etwas frisch gepresstem Orangensaft, in dem die Kumquats ein paar Minuten garen. Hier gibt Kardamom die festliche Würze. Nicht zu viel, nicht zu süß, nicht zu fett – ein leckerer Abschluss für ein schönes Menü!
Dessert 
Prost 
Frohe Weihnachten
Dazu genießen wir einen Prosecco, einen Riesling (Hasensprung), einen italienischen Rotwein (Giardiniere Salento) sowie einen Reichstagsbrand (sächsischer Obstbrand mit eigenwilliger Provinienz). Im Anschluss macht sich festlich-satte Gemütlichkeit breit. Was will man an einem Weihnachtsabend mehr? Mundzeugen gaben an, mit dem Ergebnis sehr zufrieden sein.