Wilde Sau

Wilde Sau stand heute auf dem Speiseplan. Selbige lag seit Freitag in feiner Buttermilch vom Rößlerhof, nebst einigen Gewürzen (Pfeffer, Salz, Wacholder, Piment, Lorbeer) und Wurzelgemüsen (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel). Heute nun durfte die Sau raus, wurde kross angebraten, ebenso wie das Wurzelgemüse und dann für gut zwei Stunden zusammen mit der Buttermilch ab in den Ofen. Nebenher wurde eine Quitte mit einer Schalotte karamelisiert und mit Gewürzen aufgekocht. Nach dem Einreduzieren der Soße vom Schwein ging diese mit dem Quittenmus eine feine Verbindung zu einem schönen Sößchen ein.
Sau alleine ist fad, also musste noch eine würdige Beilage her. Beim Lommatzscher Gemüsebauern auf dem Markt gab es schönen Rosenkohl, ganz kleine Röschen, die ich alle noch mal halbiert habe. Wenig feinst gewürfelter Speck wird mit Butter angebraten, der Kohl dazu, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, ein wenig Kümmel und schmoren lassen. Mit ein wenig Flüssigkeit aufgegossen hat man schon nach gar nicht all zu langer Zeit den geilsten Rosenkohl aller Zeiten.
Schließlich kommen noch Wickelklöße herzu, für die ein Kilo gekochter Kartoffeln vom Vortag gepellt und gerieben wird. Dazu 400 g Mehl und zwei Eier sowie Muskat und ordentlich Salz.  Das Ganze wird zu einem Teig verknetet, flach ausgerollt und schließlich werden kleine Quadrate mit in Butter gebratenen Semmelbröseln bestrichen und zusammengerollt. Die Wickelklöße waren mir etwas groß geraten, so dass sie fast eine halbe Stunde brauchten, bis sie im leise kochenden Wasser munter und leicht oben schwammen. Fein!
Übrigens reicht diese Menge Klöße für ca. 8 Portionen und das ist auch gut so, denn die restlichen Klöße verschwinden im Tiefkühler und harren ihrer Erweckung in Form gebratener Klöße. Fast noch besser, als im frischen Zustand!
Diese Wildsau war nicht umsonst auf der Welt.

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