In unserer Reihe „das unterschätzte Gemüse“ wollen wir uns heute der Erbse widmen. Junge Erbsen frisch aus der Schote gehören zweifelsohne zu den leckersten Gemüsen überhaupt. Kein Vergleich mit dem bekannten Tiefkühlgemüse und über die armen jungen Erbsen, die in Gläsern oder gar Dosen einem wenig erfreulichen Ende entgegen dämmern, breiten wir lieber ganz den Mantel des Schweigens. Die Erbse markiert den Beginn der Sommergemüse und zusammen mit dem letzten Spargel lassen sich unglaublich leckere Mischungen zusammenstellen. Man fragt sich, warum die Gastronomie derlei kaum anbietet. Gerade in der sächsischen Küche scheint die Phantasie der Gemüseköche ohnehin beim Rotkohl zu enden.
Doch zurück zur Erbse. Wer frisch gepulte Erbsen genießen will, muss Zeit haben. Erbsen pulen ist eine fast schon meditative Tätigkeit, die einem Gelegenheit gibt, die großen und kleinen Dinge des Lebens zu reflektieren. Für die folgenden Rezepte sitzt man gut eine halbe Stunde über den Erbsen und bekommt grad mal zwei Personen satt. Bei Sonne auf der Terasse aber nicht die schlechteste Arbeit und slow food im besten Sinne!
Wir stellen der Erbse vom Lommatzscher Gemüsebauern wie schon angedeutet Spargel in grün und weiß beiseite und da wir nicht kleinlich sein wollen, müssen auch Morcheln dazu. Letztere bekommt man hierzulande nur getrocknet, was dem Aroma aber keinen Abbruch tut. Die ersten jungen Möhren, Lauchzwiebeln, neue Kartoffeln aus der Pfalz und ein edles Stück Filet vom Rind sind grad gut genug als Begleiter.
Nun denn, wir starten mit einem Süppchen: Wie so oft beginnt ein Gemüsesüppchen mit einer Kartoffel und einer Zwiebel die wir in Butter anbraten. Das Ganze füllen wir mit Wein und Wasser auf, lassen ein wenig kochen und schmecken beherzt ab. Nun kommt eine Handvoll Spargelenden dazu und 10 Minuten später eine große Handvoll Erbsen. Nach 5 Minuten kommt der Pürierstab und macht alles glatt. Gegegebenfalls muss man mit Wasser noch mal die Konsistenz einstellen. Nun ist die Suppe fertig und trifft auf dem Teller auf die allerfeinsten und kleinsten rohen Erbsen, Tomatenwürfelchen sowie einige Streifen Minze (nicht zu viel!) und Petersilie. Sehr lecker!
Bereits zuvor wurden die Morcheln eingeweicht und in Butter geschmort. Das Filet wurde kurz angebraten und ruht für 40 min bei ca. 65 Grad im Ofen. Die Kartoffeln kochen auch schon. Nun kommen die geputzen Möhren mit Butter in eine Pfanne und werden mit etwas Zucker glaciert. Wenn die Möhren halb gar sind, kommen Lauchzwiebeln sowie etwas später die Spitzen von grünem und weißen Spargel dazu. Schließlich folgen die Morcheln und alles wird mit dem Einweichwasser der Morcheln abgelöscht. Ganz zum Schluss kommen die Erbsen dazu, aber keinesfalls länger als 2 Minuten. Parallel wird das Filet noch einmal angebraten. Nun schnell alles anrichten, das Filet, die Gemüse und die Pellkartoffeln – herrlich, wie das schmeckt! Dazu der Grauburgunder von Winter, eine runde Sache!
Zum Dessert gibt es dann noch einen sommerlichen Obstsalat aus Pfirsichen, Erdbeeren und Melone. Der Kenner wird bemerkt haben, dass wir fast ein Leipziger Allerlei auf dem Tisch hatten. Im Original spielen allerdings Flußkrebse eine wesentliche Rolle. Die sind wohl inzwischen ziemlich selten geworden und bekommen vorerst Schonzeit.