Nachosteressen: Ragout von Morcheln, zweierlei Spargel, Rinderfilet und Kalbsleber

Da wir ja an Ostern in Böhmen wandern und Bier trinken waren, findet das traditionelle Festessen eine Woche später statt. Spargel und Bärlauch haben Saison, ebenso wie erste frische Salate und Rhabarber. Auch Morcheln sollte es jetzt geben, allerdings habe ich noch nie frische gesehen und nehme mit Trockenware vorlieb – was aber nicht minder lecker ist. Dazu noch etwas Rinderfilet, Kalbsleber und Sahne, schon ist der Einkauf auf dem Wochenmarkt und im Kaufhof erledigt. Im Kühlschrank wartet noch ein Rentierschinken auf seinen Auftritt, den habe ich vor kurzem im Kaufhaus Stockmann in Helsinki in gekauft.

Der leckere Schinken darf mit ein wenig Salat auch als Erstes auftreten. Dazu kommt zur Begrüßung ein hausgemachtes Waldmeistersorbet, welches mit einem Crémant aus dem Burgund aufgegossen wird. Man kann weiß Gott schlechter essen und trinken.

Schön eingedeckt
Rentierschinken und Salate

Schon am Vorabend gab es Spargel und so sind reichlich Schalen und Abschnitte da, die zunächst ausgekocht werden, als Kochbrühe für den Spargel dienen und schließlich zur Suppenbasis reduziert werden. In einem Topf werden zwei Kartoffeln und eine Zwiebel in Würfeln angebraten und mit dem Spargelfonds gelöscht. Wenn das Ganze weich ist, kommt ein gehacktes Bund Bärlauch dazu und das Süppchen wird püriert. Mit ein paar gekochten Spargelspitzen und krossem Speck haben wir ein großartiges Bärlauch-Spargel-Süppchen auf dem Tisch. Wir bleiben einstweilen beim Crémant.

Süppchen
Einlage
Süppchen

Die Morcheln machen etwas mehr Arbeit. Nach einem Rezept von Siebeck werden die Morcheln (ca. 40 g) einige Stunden eingeweicht, mit Zwiebeln geduldig gebraten und immer wieder mit Sahne, Sherry und dem Einweichwasser abgelöscht. Das kann gut und gern zwei Stunden köcheln und gibt die beste Morchelsauce der Welt. Am besten macht man das am Vorabend. Für das Ragout werden im oben erwähnten Sud grüne und weiße Spargelstücke und -köpfe jeweils getrennt sehr bissfest gegart und gekühlt, um Weitergaren zu verhindern. Das alles muss vorbereitet werden, denn das Ragout wird nach den ersten beiden Gängen live zubereitet. Dazu kommen zunächst die Streifen vom Rinderfilet in die Pfanne mit Butter, schön anbraten und lauwarm beiseite stellen. Gleiches passiert mit den Streifen der Kalbsleber und danach immer schön portionsweise mit den verschiedenen Spargelstücken, die etwas Farbe bekommen sollen. Nun wird die Hitze abgestellt, alles zusammen kommt zurück in die Pfanne und wird mit der warmen Morchelsauce vermischt. Idelaerweise sind alle Komponenten perfekt gegart, das Filet innen rosa, die Spargel zart und die Aromen verbinden sich zu einem wunderbaren Ganzen. Dazu gibt es Bratkartoffeln und einen sehr leckeren Rotwein (Chateauneuf du Pape).