Ostern, Gastronomie und was sonst so passierte

Mittlerweile gibt es doch wieder so einiges zu berichten, weshalb ich mich hier mal wieder frohgemut ans Werk mache.
Zunächst mal, waren wir mal wieder sehr gut essen, und zwar in der Villa Esche. Da ist nichts dazu zu sagen, Essen und Service waren tadellos. Nur eines verstehe ich nicht, warum in allen Restaurantführern immer wieder die Villa Esche allein auf weiter Flur steht und zum Beispiel ein zumindest ebenbürtiges Alexxanders gar nicht erwähnt wird …
Auch das Janssen bekam neulich mal wieder Besuch von uns. Dort hat es uns zwar geschmeckt, aber der Service war an diesem Abend absolut unmöglich, da hat man dort wahrlich schon Besseres erlebt. Es geht einfach nicht, dass das Personal ab 10 uhr abends nur noch mit Aufräumen beschäftigt ist, während die Gäste auf dem Trockenen sitzen.
Das fabelhafte Wetter bot uns Gelegenheit, rund um Moritzburg eine ausgedehnte Wanderung durch eine sehr abwechslungsreiche Teich- und Hügellandschaft zu unternehmen. Das Schloss und die verschiedenen Gebäude in seiner Umgebung bedürfen sicher keiner Werbung, deshalb sei hier noch mal ausdrücklich auf das wunderschöne Umland hingewiesen. Übrigens lässt auch die gastronomische Versorgung dort nichts zu wünschen übrig, da könnte sich manch andere Ausflugsregion mal inspieren lassen.
Wir waren nämlich am Ostersamstag wandern. Und zwar im Flöhatal, von Pockau nach Hohenfichte. Auch das ein sehr schöner Weg, immer im Tal der Flöha und bis auf den ersten Abschnitt auch ohne nennenswerte Anstiege. Es gibt eine abwechslungsreiche Tallandschaft, mit überraschend vielen alten Industriebauten und Kraftwerken am Fluss, teils schön saniert, teils aber auch in erbärmlichem Zustand. Dazwischen immer wieder ruhige Tallandschaften und vor allem kaum Straßen. Aus den geplanten 15 km wurden zwar 27, woraus wir lernen, dass Bahn- und Wanderstrecke doch deutlich voneinander abweichen können, aber letzlich war das für alle gut zu bewältigen. Bedauerlich nur, dass es uns, obwohl wild entschlossen, nicht gelang, in der ortsansässigen Gastronomie Umsatz zu machen. Es gab nämlich schlicht keine. Am ganzen Weg fanden wir nur zwei Wirtschaften, davon war eine überfüllt, die andere hatte geschlossen. Ja, warum soll man an so einem traumhaften Feiertag, wo unzählige Wanderer und Radler das Tal bevölkern, auch seine Kneipe aufmachen. Statt dessen zieht es der gemeine Gastronom offenbar vor, rumzujammern dass die Umsätze zurückgehen (so gelesen am Tag nach Ostern in der Sächsischen Zeitung). Tja, da kann ich nur sagen, ihr geht zu Recht pleite …
Anonsten kamen Ostern die kulinarischen Genüsse dann doch nicht zu kurz, schließlich fand ich mal wieder Zeit zum Kochen. Aufgetischt wurden eine sehr delikate Gazpacho (kalte Gemüsesuppe), diverse Tapas und eine schöne saftige Lammkeule nach mallorquinischer Art (mit viel Zitrone, Zwiebeln, Tomaten und natürlich Knoblauch). Zur Abrundung sollte es noch „molekulare“ Desserts geben, von denen aber der molekulare Teil komplett misslang. Immerhin hab ich jetzt auch verstanden wieso, die Physikochemie der Küche erlaubt halt keine Kreativität und ansonsten gab es auch noch einen Fehler im Rezept. Von molekularer Küche wird man hier sicher bald noch mehr lesen, denn ich habe mir auch noch einen Schaumschläger, neudeutsch Espuma (vulgo Sahnesiphon) zugelegt.
Auch die geistige Erbauung an Ostern kam in Form einer sehr schönen Aufführung der Matthäuspassion in der Kreuzkirche über uns.
Nicht zuletzt sei erwähnt, dass der Kleinstgarten bei dem warmen Wetter der letzten Wochen geradezu explodiert ist, und die Blüte von Krokussen, Traubenhyazinthen, Narzissen und Tulpen beinahe an aufeinanderfolgenden Tagen zu beobachten war. Leider hat die schöne Clematis den harten Winter nicht überlebt, aber dann hab ich wenigstens Platz für die gelbe Clematis tangutica, die schon lange auf meiner Wunschliste steht 😉

Vorösterliche Kulinaria

Der Feinschmecker preist in seiner jüngsten Ausgabe in Form eines kleinen Heftchens die kulinarische Landschaft in Sachsen. Wenngleich ich in Chemnitz einige wichtige Adressen vermisse, wird dieses Heftchen sicherlich Anlass zu einigen leckeren Restaurantbesuchen sein. Mal sehen, ob der Geschmack der Feinschmecker-Tester mit dem Meinigen übereinstimmt 😉 Insgesamt teile ich auf alle Fälle mit den Feinschmeckern schon mal den Eindruck, dass sich in Sachsens Genusslandschaft in den vergangenen Jahren sehr viel getan hat.
Heute hab ich erst mal wieder selbst gekocht, und zwar einen Rücken vom Lamm. Dieses Stück wird auch oft als Karree bezeichnet. Letztlich ist es nichts anderes, als eine Reihe von Koteletts am Stück.
Dieses Stück (ca. 400 g für zwei) habe ich unter dem Grill von beiden Seiten jeweils gut 5-7 Minuten gebräunt und dann mit einer Paste bestrichen, die nach weiteren 10 Minuten Grill für eine leckere Kruste sorgt (Mischung aus Senf, Parmesan, Walnüssen, Semmelbröseln und Thymian, Koriander sowie etwas Feuchtigkeit). Schließlich durfte das Fleisch noch 5 Minuten ruhen, bevor es mit süß sauren Linsen und einem Paprikagemüse auf den Teller kam. Das Fleisch war nach dieser Behandlung perfekt rosig und zart, so wie Lamm sein sollte. Die Kruste kann ich mir übrigens auch gut zusammen mit anderen zarten Fleischstücken vorstellen.

Alltägliches

Da nun Kritik kam, dass hier zu lange nicht mehr gebloggt wurde, so sei es denn:
Es ist in der Tat einiges Erwähnenswertes zusammengekommen. Das HeckArt hat nunmehr verdientermaßen die Weihen der Erwähnung im Gault Millau erhalten, wenngleich ich doch den Eindruck habe, dass die Aufnahme in dieses Verzeichnis mehr oder weniger dem Zufall überlassen bleibt, vermisse ich doch dort einige gute Restaurants der Region wohingegen andere wiederum zu Unrecht aufgeführt sind … Aber da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind , sei es drum.
Wie auch immer, wir waren in letzter Zeit immer wieder gern im HeckArt und empfehlen es uneingeschränkt weiter.
Mir war bis dato gar nicht klar, dass dieses Blog zu den gewichtigen Stimmen der Chemnitzer Medienlandschaft gehört, aber zumindest lässt wohl die Verlinkung auf den Seiten des Lessing auf dergleichen schließen. Naja, vielleicht bedankt sich das Team vom Lessing bei mir mal mit einer Einladung zum Essen für die kostenlose und überaus wohlwollende Werbung. Wenn wir vom Lessing reden, wissen Kenner bereits, dass der Gemüseladen Kretschmer nicht mehr weit ist. Deshalb möchte ich mich an dieser Stelle noch mal ausdrücklich dafür bedanken, dass ich auch nach Ladenschluss noch allerlei leckeres Gemüse kaufen konnte, ohne dass mir ein „Sie seh n doch dass mir zu ham“ entgegengeschmettert wurde.
Ein weiteres interessantes Thema sind Raucherkneipen. Wegen mir gern, aber ich finde es doch irgendwie schade, wenn vormals recht nette Kneipen für Nichtraucher nur noch das Vorzimmer zum Klo bereithalten … Nunja, wenn man meint, dass dies dem Umsatz förderlich ist, es gibt ja genügend Alternativen.
Da wir nun schon bei einem Rundumblick über die Chemnitzer Restaurant- und Kneipenszene sind, soll nicht unerwähnt bleiben, dass das man im Delicate derzeit ein interessantes Preisfindungsmodell erprobt. Man bezahlt einfach, was man will … Soweit so gut, aber für uns Gutmenschen ist es natürlich Quell stetigen Ärgernisses, ständig vom schlechten Gewissen geplagt zu werden, ob der dem Personal übergebene Betrag nicht doch zu knapp war und man jetzt unsretwegen Not leidet. Vielleicht freut sich aber das Personal auch diebisch, dass die Bezahlung doch zu großzügig war? Egal wie, ich mag klare Forderungen …
Im Übrigen könnte man meinen, dass wir vom Personal verfolgt werden, aber das wird sich erst nächsten Montag zeigen, ob es das Personal schafft, in der Kneipe aufzutauchen, die ich jetzt noch geheimhalte.
So, ein gutes Blog sollte auch ein Rezept enthalten und deshalb folgt jetzt der Saison entsprechend, nein, kein Spargel, kein Bärlauch, sondern, trara: der Rhabarber. Und zwar in Form eines Crumble. Diese denkbar einfache Köstlichkeit wird auch Rhabarberhasser überzeugen! Für 8 Personen nimmt man ein 3/4 Kilo geschälten, gezuckerten und in Stücke geschnittenen Rhabarber, das Ganze gibt man in eine Form und darüber kommen Streusel, die man aus 150 g Mehl, sowie dem gleichen Gewicht, aufgewogen zu gleichen Teilen in Butter und Zucker, knetet. Das ganze gibt man für eine halbe Stunde in die Röhre bis die Streusel schön braun sind und isst den (oder das?) Crumble warm, z.B. mit etwas Vanilleeis oder auch pur.
Natürlich war dieses Crumble Teil eines größeren Menüs, welches aus einer Spinatsuppe mit gebratenen Garnelen, sowie Involtini alla Milanese und gebackenen Kartoffeln bestand. Selbigstes genossen wir vor ein paar Tagen mit holländischen und auch einheimischen Freunden, ein sehr angenehmes Wiedersehen.
Zum Schluss noch ein Musikhinweis: Bruckners Neunte passt sehr gut zu diesem Blogeintrag.

Gorgonzolasauce

Obwohl man es nun für zutiefst italienisch halten würde, kennt keines meiner italienischen Kochbücher ein Rezept für Gorgonzolasauce. Womöglich ist selbige gar im deutschen Kulturkreis entstanden.
Da mir irgendwas mit Walnüssen vorschwebte ergab kurzes Querlesen im Netz, dass da anscheinend so ziemlich alles möglich und der Gorgonzola an sich sehr geduldig ist 😉
Daraus ist nun folgendes Rezept entstanden, welches eine sehr aromatische Gorgonzolasauce zur Folge hat, die sicher nicht nur Pasta sondern beispielsweise auch ein Stück Fleisch zieren würde.
Ca. 50 g gehackte Walnüsse in etwas Butter erhitzen, so dass die Nüsse etwas Farbe bekommen. In dieser Zeit eine Schalotte und später etwas Knoblauch anschwitzen, selbiges mit Sahne (ca. 80 g) ablöschen, den Gorgonzola (auch etwa 80 g) darin auflösen und mit Muskat und Pfeffer würzen. Die Nüsse dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und dann mit den Pasta mischen. Etwas glatte Petersilie dazu und fertig.
Gestern gab es übrigens eine nette Party in Leipzig. Wobei zu Leipzig zu sagen wäre, dass die Satdt zwar sehr lebendig und cool ist, andererseits aber an vielen Ecken auch noch ganz schön runtergekommen aussieht, was manche vielleicht für Charme halten mögen.

Ein paar Tage im Norden & natürlich Grünkohl

Die Tage um den Jahreswechsel haben wir beschaulich in St.-Peter-Ording an der Nordsee verbracht. Der Wettergott meinte es sehr gnädig mit uns, so dass nicht nur der sonst dort übliche Sturm abgestellt war sondern auch noch teilweise die Sonne schien. Das gab uns Gelegenheit binnen dreier Tage die gesamte, gar nicht mal so kurze St. Peteraner Küste zu erwandern. Teile dieser phantastischen Landschaft sind nur bei Ebbe zugänglich und selbst da tun sich immer wieder Priele auf, die den Wanderer zu erheblichen Umwegen zwingen.
Spannend ist das Wattenmeer allemal und jetzt weiss ich auch, wieso Jesus über das Wasser laufen konnte. Gab es doch dort ausgedehnte Bereiche des Watts, auf denen etwas Wasser steht, so dass es wie eine geschlossene Wasserfläche wirkt auf der man aber leicht herumlaufen kann.
Klar, dass St. Peter nicht ohne Grünkohl geht. Da selbiger dieses Mal so überaus lecker war, soll deshalb hier noch kurz seine Aufbereitung dokumentiert werden: Zunächst muss man im Feindesland (also Dithmarschen) Grünkohl holen. Selbiger wurde sodann gereinigt, blanchiert und grob gehackt. Die verbleibende grüne Masse habe ich etwas ausgepresst. Nun wurden Zwiebeln in Schmalz angebraten und der Grünkohl hinzugefügt. Mit Bauchspeck, Salz und Pfeffer sowie Brühe wurde das Ganze ca. eine halbe Stunde gekocht und dann einen Tag stehen gelassen. Am nächsten Tage wurde der Kohl noch mal ca. eine Stunde gekocht und schlussendlich Kassler und Mettenden hinzugefügt, die im Kohl nur noch erwärmt wurden. Klar dass es dazu nur eine Sorte Kartoffeln geben kann! Die 2 kg Grünkohl hätten übrigens auch für 8 Leute bequem gereicht, aber kleine Mengen Grünkohl machen ja gar keinen Spass.
Insgesamt ein paar schöne ruhige Tage, mit viel Muße, Zeit zum Lesen, netten Gesprächen und gar lustiger Unterhaltung durch Herrn Till an der Unterhaltungselektronik 😉

Lessing und Henri

Auch auf die Gefahr hin, dass der Eindruck entsteht, dass mein gebloggtes Leben nur um Essen und Musik kreist, setze ich heut noch mal eins drauf, denn ich möchte hier mal Werbung für zwei vernachlässigte Kneipen machen.
Da wäre zum einen das Cafe Henri, welches wir gestern nach dem Weihnachtsoratorium aufgesucht haben. In der langen Zeit, die ich nicht mehr dort war, hat sich praktisch nichts verändert – was in diesem Fall durchaus positiv ist. Man sitzt mehr oder weniger in einem Wohnzimmer und fühlt sich irgendwie zu Hause. Gewohnt souverän die Kleinigkeiten der Henri-Küche, insbesondere das tolle Knoblauchbrot. Eigentlich weiss ich auch gar nicht mehr, weshalb ich dem Henri so lange abhold war – wahrscheinlich war es damals einfach zu viel des Guten 😉
Zum zweiten das Lessing. Eigentlich völlig unverständlich, dass wir an einem Freitag abends praktisch die einzigen Gäste sind. Man speist sehr lecker, kreativ und eigentlich viel zu billig. Es ist vielleicht noch nicht die ganz große Küche, aber in dieser Klasse auf alle Fälle ohne Konkurrenz in der näheren Umgebung. Auch deshalb ist mir völlig unverständlich, dass man sich im benachbarten Onkel Franz um Plätze und weitaus schlechteres Essen prügelt … Nicht zuletzt spricht für das Lessing, dass der Chef seine Ware in den gleichen Läden wie ich einkauft.
Und da wären wir auch schon bei einem kleinen feinen Gemüsehändler (Gartenbau Kretschmer auf der Barbarossastrasse), bei dem ich sehr gerne einkaufe. Nicht nur, dass man dort äußerst freundlich und zuvorkommend bedient und ehrlich zur Qualität der Produkte beraten wird, haben die Kretschmers auch noch ein tolles Sortiment jahreszeitlicher Produkte aus eigenem Anbau in bester Qualität. Und anscheinend finden auch andere große Küchenchefs, dass man das schmeckt ^^
Also liebe Kassbergbewohner, im nächsten Jahr nehmen wir uns vor, öfter ins Henri und Lessing zu gehen und bei Kretschmers Obst und Gemüse zu kaufen!

Essen in und um Chemnitz

So, der Jörg war mal wieder fleissig und hat alle Restaurants der weiteren Umgebung zusammengetragen, die er für potentiell besuchenswert hält. Das ist im wesentlichen ein Extrakt der einschlägigen Guides und eigener Erfahrungen:

Name Jörgs Rating Gault Millau Feinschmecker Aral
Sterne (5) Punkte (5) Löffel
Alexanders, Chemnitz **** n.a. n.a. n.a.
La Vinotheque, Lichtenwalde **** n.a. n.a. n.a.
Janssen, Chemnitz *** n.a. n.a. n.a.
HeckArt, Chemnitz *** n.a. n.a. n.a.
Lessing, Chemnitz ** n.a. n.a. n.a.
Schlosshotel Klaffenbach, Chemnitz ** n.a. n.a. 1
Messina, Chemnitz n.a. n.a. n.a.
Blauer Engel, Aue n.a. 15 n.a. 2
Büttner, Schneeberg n.a. 13 n.a. n.a.
Landhotel Rittersgrün, Breitenbrunn n.a. 10 n.a. 1
Opera, Chemnitz n.a. 13 n.a. 2
Streller’s, Chemnitz n.a. n.a. n.a. 1
Villa Esche, Chemnitz n.a. 13 1.5 2
Le Bambou, Freiberg n.a. n.a. 1 1
Jagdhaus Waldidyll, Hartenstein n.a. 13 n.a. 2
Schloss Wolfsbrunn Pavillon, Hartenstein n.a. 15 n.a. 2
Drei Schwanen, Hohenstein n.a. n.a. n.a. 1
Schwarzbeerschänke, Pobershau n.a. n.a. n.a. 1
Drei Schwäne, Zwickau n.a. 14 2 1
Zensur, Freiberg n.a. 14 1.5 n.a.
Da Giuseppe, Zwickau n.a. 13 n.a. n.a.
Schwarzbachtal, Hohnstein n.a. n.a. 1.5 n.a.

Wenn man das mal nach meinen Interessen und dem, was man über die verschiedenen Etablissements so hört und liest, sortiert, ergäbe sich in etwa folgende Prioritätenliste: Strellers, Pavillon, Waldidyll, Opera, Blauer Engel, Le Bambou, Büttners, Drei Schwäne, Villa Esche – mal sehen, ob wir das in 2008 schaffen 😉

Hirschkarree

Heute gab es zur Feier des 2. Advent ein Hirschkarree mit geschmortem Spitzkohl und Kartoffelgratin. Vom Ergebnis war ich sehr überzeugt, außen knusprig aromatisch und innen zart rosig und saftig, so wie sauber gebratenes Fleisch sein sollte.
Das Karree hatte ich ein paar Stunden eingerieben mit Senf, Rosmarin, Knoblauch sowie zerstossenem Wacholder und Pfeffer ruhen lassen. Danach ca. 25 min unter den Grill und bei moderater Hitze noch mal 5 min ruhen lassen. Der Spitzkohl wurde ca. eine halbe Stunde zusammen mit einer Schalotte in ausgelassenem fetten Speck geschmort und ab und an mit etwas Sherry abgelöscht. Außer Kümmel, Pfeffer und Salz braucht so ein Kohl nix weiter um ein wunderbar aromatisches Gemüse zu werden.
Das Karree, auch als Krone bezeichnet, ist nichts anderes als die noch zusammenhängenden Koteletts, die man als Ganzes zubereitet und dann erst aufschneidet. Klar dass diese umso leckerer und saftiger werden, je weiter hinten man am Rücken des Viechs ankommt, also letztlich in die Nähe des Filets kommt.

Mal wieder lecker Kochen

Heute ist, auf Wunsch eines einzelnen Herren, mal wieder großes Kochen angesagt. Dabei folge ich diesmal dem Ratschlag, nur einem oder höchstens zwei Gängen die maximale Aufmerksamkeit zu widmen und den Rest zuzukaufen oder Convenience zu nutzen (Julian Barnes).
Deshalb wird es zum Auftakt Aufgewärmtes geben, eine Suppe von der Roten Bete, die bereits zum Geburtstag für Begeisterung sorgte. Die besondere Note kommt dabei von etwas Meerrettich, der schön mit dem mild süßen Geschmack der Bete harmoniert.
Als Hauptgang kommt ein Rollbraten vom Wildschwein daher. Dieser wird diesmal einem Niedrigtemperaturgaren unterzogen, welches grob dem Rezept von Siebeck folgt (24 h marinieren in Rotwein, Essig, Lorbeer, Möhre, Zwiebel, Pfeffer, Wacholder, rundum sorgfältig anbraten, dann 5 h bei 80 Grad ins Rohr). Die Sauce entsteht aus der Marinade und einer eingedampften Kalbsbrühe (in der vor kurzem noch ein Vitello Tonnato garte). Dazu gibt es Blattspinat (beste Qualität vom liebsten Gemüseladen) und ein Kartoffelgratin (Kartoffelscheiben in Sahne kochen, etwas Gruyere dazu und im Rohr gratinieren).
Abrunden wird das Ganze ein Panna Cotta mit Blaubeersoße (siehe Rezept).